预糊化淀粉的糊化原理

更新时间:18/09/30 15:16:09   【关闭分    享:
    淀粉粒在适当温度下(一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
    一、糊化作用的过程可分为三个阶段:
    (1)可逆吸水阶段:
    水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变。
    (2)不可逆吸水阶段:
    随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍。
    (3)淀粉粒解体:
    淀粉分子全部进入溶液。
    二、淀粉糊化作用的测定方法:
    有光学显微镜法,电子显微镜法,光传播法,粘度测定法,溶胀和溶解度的测定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工业上常用粘度测定法,溶胀和溶解度的测定。

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